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Azafrán: una planta con 1000 propiedades


Azafrán, el real, también se dice Crocus sativus, es el toque amarillo del risotto a la milanesa, el polvo muy barato que buscamos en el supermercado, o que encontramos explotando de color en mercados como los souqs. Intentemos ir más allá de su color y su olor, para conocerlo y explotarlo no solo con gusto, sino también con sabiduría.

Ahí planta de azafrán pertenece a la familia de Iridáceas, se cultiva en Asia Menor y en muchos países de la cuenca mediterránea donde tiene sus orígenes, actualmente también lo podemos encontrar en Italia, especialmente en Las Marcas, Abruzos y Cerdeña. También existen algunos cultivos en Umbría, Toscana y Basilicata. Aunque se exporta, en su nombre esta planta conserva fielmente sus orígenes: "azafrán"Deriva de la palabra árabe"za῾farān”Y no solo es precioso en la cocina, incluso en algunas preparaciones medicinales.

Azafrán: la planta

Ahí planta de azafrán, entre las iridáceas, es una perteneciente al género Crocus junto con otras 80, aproximadamente. Consiste en un bulbo-tubérculo con un diámetro de unos 5 cm pero conteniendo hasta 20 gemas. También están las hojas, para "decorar" nuestro Crocus sativus, estrechas, estrechas, pero también de 35 cm de largo: aparecen justo antes de las flores y se secan hacia finales de mayo, hasta entonces acompañan a las flor colorida y el nacimiento de nuevos bulbos que suele tener lugar alrededor de marzo.

Azafrán: bulbos

Los bulbos del planta de azafrán son lo que más nos interesa y en particular de las 20 o más que se producen cada vez, tres son las principales, “especialmente supervisadas”, porque darán lugar a flores y hojas. Hasta darnos el azafrán en polvo que tanto agradecemos. Estas gemas especiales en poco tiempo se desarrollan los chorros - alrededor de 2 o 3 brotan de cada bulbo - que a su debido tiempo emergen del suelo.

Para nada ingenuos, están envueltos en una dura cutícula blanca que los protege, lo que les permite perforar la corteza terrestre y luego abrirse y dejarse libre. hojas y flores al Pío. No solo asomarse, sino para florecer y relajarse en toda su dimensión, al aire libre.

Azafrán: la flor

La flor del azafrán es amarillo pero sobre todo violeta, de un violeta intenso reflejado en los 6 pétalos que lo componen. Esto es lo que aparece, casi solo violeta, pero en verdad hay una parte masculina de la flor, y otra femenina. El primero consta de 3 anteras amarillas sobre el que descansa el polen, el segundo, que contiene lo que hace amarillo al risotto, está formado por ovario, estilo y estigmas.

El ovario, en la base del bulbo, es el punto a partir del cual comienza un largo lápiz amarillo que, habiendo cubierto todo el chorro, llega a la base de la flor dividiéndose en 3 estigmas largos de color rojo intenso. De los estigmas nace el risotto amarillo, los estigmas son esa mancha de color que estalla entre los pétalos violetas.

Azafrán: propiedades

No sólo explosión de colores, aparentemente, en flor de azafrán, porque la especia que se produce a partir de Crocus sativus contiene alrededor de 150 sustancias aromáticas volátiles. No solo eso, como alimento también se destaca por el alto contenido de carotenoides gracias a la presencia de sustancias como la zeaxantina, el licopeno y muchos alfa-beta carotenos.

Con todo este alarde de propiedad, cómo hacerle justicia azafrán? Centrémonos en lo que se cree que son los tres compuestos clave. Cada uno de ellos cuenta una característica sensorial: las crocinas, safranal y picrocrocina. No te dejaré adivinar, trabajo duro si no eres alquimista, pero esto es lo que nos revelan.

L 'α-crocina es responsable del color amarillo-dorado que da el azafrán a los alimentos, el safranal es el componente más responsable del aroma y también tiene propiedades antioxidantes. Finalmente, el picrocrocina, que tiene que ver con el gusto, es el elemento que libera laaglicona y refuerza el sabor amargo del azafrán. Además de este trío de los azafrán, para recordar como propiedad de esta especia, el preciado contenido de vitaminas, en particular A, B1 y B2.

Azafrán: cómo cultivarlo

La reproducción del Crocus sativus solo es posible clonando el bombilla madre, por tanto, su difusión está casi ligada a la asistencia humana. ¿Estará en buenas manos? Como planta en sí misma, tiene sus propias preferencias: le encanta climas moderadamente lluviosos (300-400 mm por año), como la de España y Grecia. Está bien incluso si llueve un poco más, como en Cachemira (1500-2000 mm por año).

Para cultivadores de azafrán, lo que hay que evitar absolutamente es el estancamiento del agua, por lo que no se recomienda emprender un cultivo donde el suelo es llano: es mejor buscar incluso una pendiente mínima pero que evite pantanos y arenas movedizas que no gustan crocus sativus. Es un poco nublado.

En cuanto a las temperaturas, esta planta no es particularmente fría, tolera hasta -12 ° C, entonces yo bombillas comienzan a mostrar sufrimiento. La presencia de nieve o periodos de heladas que no se prolongan son tolerables, pero para saber más recomiendo leer el artículo "Cómo cultivar azafrán" con consejos adicionales y más específicos.

Usos y contraindicaciones del azafrán

A pesar de ser rico en carotenoides que reducen el daño celular causado por los radicales libres, es azafrán al final del día, y para el secado, se utiliza únicamente en los sectores de alimentación y gastronomía. A veces como especia, otras como colorante, ciertamente tiene un efecto notable y que la ha hecho famosa en todo el mundo a través de platos típicos de cocina italiana. Principalmente en el risotto milanés o "risotto amarillo". Allí es inevitable e inconfundible, y no hay lugar donde se aprecie su amarillo.

Érase una vez, antes de que el risotto viajara por el mundo llevándolo consigo, era azafrán fue considerado en relación a sus propiedades antiespasmódicos, analgésicos y sedantes. Hoy los efectos de un consumo exagerado de esta especia, hablo de 20 g al día y más, parecerían bastante dañinos, hasta la muerte. Sin asustarnos no abusemos del azafrán que puede provocar efectos secundarios como mareos, entumecimiento y manifestaciones hemorrágicas por reducción del número de plaquetas (trombocitopenia) e hipoprotrombinemia (disminución de la protrombina).


Azafrán: precio

Para los que quieren cultivarse azafrán - y recuerde que esta planta depende del hombre para propagarla - menos de 40 euros por intentar hacer florecer 100 bulbos. Puede comprar fácilmente un paquete desde aquí y luego ver por sí mismo cómo la flor proviene del bulbo, el tridente rojo de los estigmas, y luego risotto de azafrán.

No todo el mundo puede querer cavar y cultivar, no todo el mundo puede tener el tiempo y la paciencia para esperar, así que aquí hay 1 gramo seleccionado de mejor azafrán, seleccionados en el mundo, puros, 100% genuinos y 100% rojos, libres de conservantes y aditivos. Es una dosis de sabor y color perfecta también para vegetarianos y veganos.

Azafrán: cómo elegirlo

Que es azafrán el polvo es un poco mejor que eso en hilos, para cocinar, y también más cómodo en este mundo de "golpear y correr", es bastante obvio, pero ¿de qué otra manera elegir el mejor? Por mejor me refiero al que tiene más propiedades organlecticas en beneficio del gusto y la salud. Color, marca, consistencia, dosis: demasiadas variables para orientarse, mejor lea algunos consejos sobre "Cómo elegir el azafrán ".

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